Cultura culinaria.

Siguiendo los designios del Decreto 2941 de 2009, eje básico para la legislación del PCI para Colombia, fundamentado en la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2003 de la UNESCO[1], se desarrolló una serie de Artículos para definir los campos y criterios de valoración del PCI. De los 12 campos definidos en el Artículo 8°, en este caso se toma el campo cultura culinaria y rasgos de estas manifestaciones que se han detectado en las Plazas de Mercado La Magola y El Playón.

En la plaza La Magola se toma el campo de cultura culinaria, pues en esta plaza se venden y elaboran platos típicos. Fonderas antiguas y de nuevas generaciones, mujeres de buena sazón cocinan en el mercado manteniendo a través de sus menús la cultura gastronómica de la región. En El Playón se sazona, colorea y texturiza las preparaciones, pues cuenta con diversos locales especializados en frutos secos, semillas, conservas, salsamentarías y especias.

Estas plazas fueron erigidas en la década de 1990, como medida de las autoridades locales para reubicar el comercio extramural que se había diseminado, luego de la implosión del antiguo Mercado Publico Central y demás ambulantes.

La Magola, plaza de dos platas es por excelencia un lugar donde se vende todo tipo de mercancía. En la segunda planta, toma lugar un espacio de plaza de comidas, allí mismo se consiguen, preparan y se comen platos de todo tipo, y sí lo que se come es cultura, en este mercado se revive día tras día nuestra cultura e identidad Caribe. El espacio tiene peluquerías, venta de ropa infantil, calzado, pero también hay variedad de puesteras/os que venden los preparados: picantes en botellitas de varios tamaños, las masas de yuca, maíz blanco o amarillo que se venden por libras para la preparación de carimañolas, bollos y toda clase de amasijos y fritos. Estas dinámicas responden a que se ha forjado una tradición culinaria del frito; algo que va mucho más allá de los productos mismos para incluir todo un sistema de conocimiento, elaboración, manejo y disfrute de los alimentos y de los recursos asociados a ellos.

Por su parte en El Playón se ofrecen especies frutales y vegetales de estación, otros puestos seducen con especias (comino, clavito, pimienta, achiote, cúrcuma, anís y se pierde la cuenta…), frutos secos y hierbas aromáticas que pese a ser de orígenes foráneos se han incorporado en los potajes de la culinaria costeña y barranquillera, que es una sinergia de sabores de río, mar y “monte” (no es raro encontrar venteras de especies de carnes exóticas como el ponche o chigüiro, venado y conejo).

[1] Esta segunda convención fue creada ante la necesidad de tener un instrumento multilateral destinado a salvaguardar las manifestaciones culturales. Colombia se adhirió a esta convención en 2008. De la lista representativa del PCI de la humanidad Colombia posee 7 manifestaciones. Véase: libro resultado de la exposición temporal: Del monumento al pensamiento. Patrimonio de Colombia para la humanidad. A cargo del Museo Nacional de Colombia y la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura. Sala de Exposiciones Temporales Gas Natural Fenosa. Expuesto del 24 de octubre de 2012 al 20 de enero de 2013.